Il formaggio

Degusta il Caciocavallo Silano DOP

L'origine del nome "CACIOCAVALLO" viene probabilmente dall'usanza, antica quanto il formaggio stesso e ancora oggi usata, di legare le forme a coppie e di appenderle a stagionare a cavallo di una trave.
É diventato un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP), con il riconoscimento DPCM 10.05.1993 così come modif. dal PROVV. 29.07.2003.

Taglio

Vanno usati coltelli a lama larga e spessa: ogni porzione dovrebbe avere una quantità uguale di crosta

Temperatura

Ideale a temperatura ambiente. Il profumo, l’aroma e anche il sapore vengono attenuati dalla bassa temperatura.

Occhiatura

lievissima occhiatura, fine, rada e distribuita in modo irregolare.

Unghiatura

L’unghiatura (la parte sottostante la crosta) deve essere presente ma non troppo spessa ed evidente

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miele

Pasta

Consistenza omogenea con qualche piccola sfoglia, di colore giallo paglierino

Crosta

Sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocati in relazione alle modalità di legatura. È consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti.

Odore

Odore tipico con intensità aromatica medio bassa o media, a seconda della stagionatura

Il piacere in bocca

il sapore è intenso, inizialmente dolce e fondente, più piccante con il protrarsi della stagionatura, ottimo cotto alla griglia o fritto.

Conservazione

In luogo fresco tra +4°C e+ l 4°C.
Tempo massimo di conservazione 12 mesi

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Ingredienti

Latte di vacca crudo o termizzato, sale, caglio. 
Il prodotto, oltre a contenere latte, come si evince dalla lista degli ingredienti ottenuto in uno stabilimento in cui non sono trattati altri prodotti compresi né nell'elenco degli allergeni Direttiva 2003/89/CE né tra i prodotti delle Direttive Europee Reg.CEE 1830/03

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Forma e Peso

Ovale o tronco-conica con testina o senza, di altezza e diametro variabili. Nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci. Le forme possono essere trattate in superficie con sostanze trasparenti, prive di coloranti.

Peso compreso da 1 a 2,5kg.

Valori nutrizionali

Valori medi per 100g di parte edibile. Stagionatura a 30 giorni
Proteine 25,5%
Carboidrati 6,5%
Zuccheri totali 6,3%
Grassi 23,0%
Grassi saturi 14,7%
Sodio cloruro 1,0%
Valori energetici Kcal 333 kj 1.386

Produzione

Il Caciocavallo Silano si commercializza tutto l’anno, dal formaggio stagionato 30 giorni in primavera al caciocavallo maturo di 12 mesi in inverno

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Le mucche passano più tempo nella stalla, sono in gravidanza e in attesa della primavera. La dieta è a base di fieno e grano. Il latte è ricco di grassi.

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In attesa per il parto in modo che la nuova produzione del latte e quindi del formaggio possa cominciare. I pascoli iniziano a crescere e le temperature diventano più calde.

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Il formaggio acquisisce le diverse sfumature di sapori grazie alla bontà dei pascoli. Si raccoglie il fieno per i periodi più freddi.

grafico-4

Cambia la luce del giorno, cambia l’alimentazione e il latte diventa più grasso.

Come si fa?

Il Caciocavallo Silano è ancora oggi lavorato a mano, secondo un procedimento antico e protetto dal consorzio di tutela.
È prodotto con latte vaccino termizzato, il formaggio che se ne produce è a pasta filata compatta che con la stagionatura tende a sfogliare.

  • mungitura
  • Mungitura

    La produzione comincia con il latte di vacca crudo appena munto o eventualmente termizzato fino a 58° per 30 secondi in caseificio, con l’obbligo di indicarlo in etichetta, di non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti a quelli della caseificazione proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica.

  • cagliatura
  • Cagliatura

    Il latte deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. È consentito l’ impiego di siero innesto naturale preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte.

  • DSC_9943
  • Maturazione

    Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, inizia la fase di maturazione, una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10. La maturazione è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata quando immersa in acqua quasi bollente, si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè «fila»

  • DSC_9926
  • Filatura

  • DSC_9900
  • Modellazione

    Segue una operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta.

  • DSC_9955
  • Raffredamento

  • DSC_0049
  • Salatura

    Le forme cosi plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura anvviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore.

  • legatura
  • Legatura

    La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo.

  • DSC_9977
  • Stagionatura

    Le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo

  • DSC_0028
  • Marchiatura

Mungitura

Mungitura

La produzione comincia con il latte di vacca crudo appena munto o eventualmente termizzato fino a 58° per 30 secondi in caseificio, con l’obbligo di indicarlo in etichetta, di non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti a quelli della caseificazione proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica.

mungitura

Cagliatura

Cagliatura

Il latte deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. È consentito l’ impiego di siero innesto naturale preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte.

cagliatura

Maturazione

Maturazione

Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, inizia la fase di maturazione, una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10. La maturazione è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata quando immersa in acqua quasi bollente, si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè «fila»

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Filatura

Filatura

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Modellazione

Modellazione

Segue una operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta.

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Raffredamento

Raffredamento

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Salatura

Salatura

Le forme cosi plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura anvviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore.

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Legatura

Legatura

La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo.

legatura

Stagionatura

Stagionatura

Le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo

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Marchiatura

Marchiatura

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