FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: IL RAFFREDDAMENTO E LA SALATURA

FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: IL RAFFREDDAMENTO E LA SALATURA

La pasta di un vero Caciocavallo Silano DOP, dopo essere stata modellata con la forma tradizionale della zona di provenienza, deve essere sottoposta a Raffreddamento e Salatura.

Altre due fasi della produzione molto delicate in cui sono fondamentali sapere ed esperienza artigianali.

Il formaggio, appena plasmato a mano e con la perizia che si tramanda di generazione in generazione, viene immerso in vasche di acqua fredda per abbassare la temperatura della pasta che nella fase di filatura e modellazione era stata riscaldata con acqua ad 85°. Solo così potrà mantenere le caratteristiche fisiche date dalla filatura che lo rendono speciale e fissare la forma tipica tradizionale.

Subito dopo viene immerso in salamoia dove, a seconda del peso, rimane per 24/36 ore.
La salamoia è una soluzione di acqua e sale la cui percentuale salina è il segreto di ciascuna casa produttrice. Questo passaggio è fondamentale per la conservazione naturale del prodotto perché evita lo sviluppo di muffe e microrganismi, ma facilita anche lo spurgo dell’acqua in eccesso donando più consistenza alla pasta. Inoltre, trasmette quel sapore delicato e distintivo che rende il Caciocavallo Silano DOP tanto particolare, perfetto anche per dare quella nota di gusto in più ai piatti.

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