FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: LA CAGLIATURA

FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: LA CAGLIATURA

Ottenuto il miglior latte dalle mucche della zona di produzione, la fase successiva per produrre un vero Caciocavallo Silano DOP è la Cagliatura.

Senza cagliatura nessun formaggio potrebbe diventare tale, questa operazione consiste nell’aggiungere caglio in pasta di vitello o capretto al latte portandolo alla temperatura di 36-38°C.

Gli enzimi presenti nel caglio sono capaci di produrre la coagulazione delle caseine contenute nel latte. In pratica, questi enzimi, permettono la scissione delle proteine idrofile da quelle idrofobe. Così, la massa proteica si libera dall’acqua e precipita sul fondo inglobando anche grassi e sali formando la cagliata, quella massa che poi, lavorata con maestria e capacità artigianale tipica del nostro marchio, diventa Caciocavallo Silano DOP.

Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata, dopo alcuni minuti, viene rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni di una nocciola.

Per l’ottenimento di formaggi garantiti dal marchio DOP è necessario utilizzare esclusivamente caglio animale che dona al formaggio quel suo gusto inimitabile. Per il Caciocavallo Silano DOP è consentito, anche, l’impiego di siero innesto naturale che sia preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte.

Si tratta di una popolazione naturale di batteri lattici che deriva dalla composizione microbica del latte di partenza e che, aggiunto al formaggio nella fase di cagliatura, dona quelle note di gusto e sapore così particolari. Inoltre, come per il lievito madre utilizzato per la panificazione, viene rinnovato giorno dopo giorno nel caseificio che lo utilizza portando con se gli aromi e i profumi tipici del produttore.

Anche la cagliatura è, quindi, un altro passaggio complesso e delicato per cui è fondamentale quella sapienza artigianale, garantita dal nostro Consorzio di tutela. Quella maestria, formatasi nel corso del tempo e costruita dalla tradizione, senza la quale non sarebbe possibile ottenere un caciocavallo Silano DOP così buono e apprezzato.

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