FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: LA LEGATURA

FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: LA LEGATURA

Trascorse 24/36 ore in salamoia, una volta acquistato quel particolare sapore tipico e distintivo, la produzione del miglior Caciocavallo Silano DOP procede con la Legatura.

Per un formaggio dalla così lunga tradizione e con un disciplinare produttivo così attento, è difficile dire quale operazione sia più antica ed importante, ma sicuramente la Legatura è decisamente la più simbolica, in quanto da qui deriva il suo nome caratteristico.
Infatti, le forme, ormai gustose al punto giusto, vengono estratte dalla salamoia e legate a coppia per poi essere appese a cavallo di un bastone.

L’operazione della legatura viene effettuata a mano ed eseguita con la maestria, tramandata di generazione in generazione, che solo un casaro del vero Caciocavallo Silano DOP può avere.

Viene utilizzata corda naturale per alimenti a garanzia della genuinità del prodotto.
La superficie del formaggio può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocati in relazione alle modalità di legatura che cambia rispetto alla forma tipica della zona di produzione.
Nel Caciocavallo Silano DOP calabrese, ad esempio, le insenature attraversano tutto il prodotto abbracciandolo nel suo intreccio, in quello delle altre regioni, invece, sono presenti alla base della testina da cui lo sorreggono.

La legatura permette di appendere il formaggio a cavallo di un bastone per ottenere la migliore esposizione all’aria e proseguire, con l’asciugatura prima e con la stagionatura poi, nel modo più uniforme possibile.
Ma soprattutto, la legatura, è un tocco speciale dato dal casaro al suo formaggio, che così lo riveste di un’altra antica usanza che non si è mai persa e che fa del vero Caciocavallo Silano DOP quel grande formaggio che tutti amiamo.

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