FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: LA MATURAZIONE

FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: LA MATURAZIONE

Per poter diventare il Caciocavallo Silano DOP, così buono e aromatico come lo conosciamo, è necessario che la cagliata subisca un ulteriore processo di acidificazione: la maturazione.
Tipica dei formaggi a pasta filata, la maturazione avviene sotto quel “siero di caseificazione” prodottosi naturalmente dalla frammentazione, in pezzi grandi come nocciole, della stessa cagliata. Si tratta di una energica fermentazione lattica in cui la struttura chimica della molecola base del formaggio si trasforma conferendo alla pasta la consistenza elastica che permette di tirarla (“filatura”) e di plasmarla in varie forme.

La durata della maturazione della cagliata varia in media dalle 4 alle 10 ore, ma può protrarsi ulteriormente a seconda di vari fattori, come ad esempio: l'acidità del latte lavorato, la temperatura, la massa di formaggio prodotta e si completa quando la pasta è nelle condizioni di essere filata.
Seguendo la tradizione e il tipico sapere antico tutelato dal marchio DOP, si definisce quando la maturazione è completa con metodo empirico. Infatti, l’esperto casaro, preleva, a brevi intervalli, piccole parti della pasta stessa e le immerge in acqua quasi bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè «fila».
Dunque la maturazione della cagliata si rivela essere passaggio fondamentale per creare quel Caciocavallo Silano DOP che amiamo, non solo per gusto e aroma, ma anche per la consistenza elastica e la capacità di filare.
Un altro di quei passaggi produttivi per cui è fondamentale l’esperienza dell’uomo, e che fa parte della tradizione antica tutelata dal Consorzio con tanta attenzione per portare sulla tavole di tutti il vero Caciocavallo Silano DOP.

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