FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: LA MODELLAZIONE

FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: LA MODELLAZIONE

Per arrivare sulle nostre tavole con il marchio Caciocavallo Silano DOP, la pasta filata migliore deve essere modellata secondo tradizione e seguendo precisi principi. E’ vero che “l’abito non fa il monaco” , ma, a volte, la forma può influire sulla sostanza.

Per produrre un vero caciocavallo Silano DOP anche la MODELLAZIONE è una fase importante, controllata dal Consorzio di tutela.

Una volta giudicato adeguatamente “filante”, il cordone prodotto con la filatura viene plasmato e modellato comprimendolo energicamente fino ad ottenere: una superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e una parte interna senza vuoti.
Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all'apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l'operazione a mano.
Infine si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina.

Per essere Silano DOP, certificato e garantito dal consorzio, il peso di ogni caciocavallo non deve essere minore di 1 kg né maggiore di 2,5 Kg. E’ questa la pezzatura che meglio preserva gusto e aroma tipici e tanto apprezzati.
La forma, di converso, segue le tradizioni locali della zona di produzione. In Calabria il Caciocavallo Silano DOP ha forma a tronco di cono senza testina apicale. In Basilicata, Campania, Molise e Puglia, invece, la forma è ovale con testina.     
Questa forma, rimasta immutata negli anni, un tempo rispondeva ad esigenze di praticità. Era quella che risultava più agevole per le necessità di produzione dei contadini. Oggi è simbolo distintivo del Caciocavallo Silano DOP, parla ai nostri ricordi e suscita emozioni di attaccamento ad un territorio. Contribuendo, insieme con il suo gusto e aroma distintivi, a fare di questo formaggio un prodotto tanto ricercato.

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