FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: LA STAGIONATURA

FASI DELLA PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP: LA STAGIONATURA

Dopo essere state asciugate a dovere nella camera calda, le forme di Caciocavallo Silano DOP, legate a coppia e a cavallo di pertiche, passano alla Stagionatura.

Questa fase, in cui si definiscono l’aroma e i sapori distintivi e tanto apprezzati, può durare da un minimo di 30 giorni fino a 10/12 mesi.
In questo periodo il formaggio perde parte del suo contenuto in acqua; la pasta si compatta sino ad ottenere la giusta consistenza; avvengono la trasformazione di grassi e proteine e la fermentazione degli zuccheri residui donando un sapore più o meno piccante rispetto alla lunghezza del ciclo di stagionatura; può anche crearsi una leggera occhiatura all’interno della pasta.
L’ambiente in cui le forme riposano è areato e fresco, ma presenta anche un buon livello di umidità al fine di mantenere la pasta morbida ed elastica e la crosta sottile.

Questo è l’ultimo passaggio di un processo caseario tramandato di generazione in generazione in cui la tradizione diventa eccellenza produttiva. L’unico che ci permette di ottenere il vero Caciocavallo Silano DOP sotto l’occhio vigile e attento del Consorzio di Tutela.

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